Cómo abrir un restaurante de sushi y discoteca en Girona que factura 1,2 M€

En 60 segundos

Lo que te llevas

• 01Antes de firmar un local, calcula la horquilla real: 150.000 € mínimo con cocina y hasta un millón si quieres un espacio grande; si no llegas, busca traspasos que lleven tiempo parados.
• 02Escandalla cada plato pesando ingredientes y aplica un multiplicador de 3 a 3,5 sobre el coste, ajustando al alza los platos que exigen más tiempo de elaboración.
• 03Fija precios con la media anualizada de cada producto en lugar de repercutir cada subida semanal de fruta y verdura.
• 04Controla tú el proceso de congelación del pescado fresco (48 horas por ley) en vez de comprar ultracongelado del que no sabes la antigüedad.
• 05Revisa la comisión de las plataformas de delivery contra tu margen real: un 30 % sobre ventas brutas puede dejarte a cero.
• 06Delega en tres pasos (enseñar y mirar, acompañar sin mirar, desaparecer) para que el negocio funcione sin ti.

El episodio

De qué va

Highlights

Las ideas clave

1. 01

   Una caldera del vecino les obligó a rehacer el local entero por 300.000 € que no tenían08:55

   Durante un servicio, en una final de la Champions, empezó a caer agua del techo. El seguro reparó la zona visible, pero el agua pudrió la caja acústica, que no se ve, y cuando aparecieron los problemas de sonido el seguro ya no cubría. Solo la caja acústica costó 150.000 €. Benjee puso dos condiciones para seguir: que el propietario diera carencia y rebaja de alquiler, y que el banco financiara. Si una fallaba, devolvían las llaves.

2. 02

   Abrir un restaurante cuesta entre 150.000 € y un millón, y el traspaso es la puerta de entrada realista18:54

   El mínimo para un local muy pequeño de unos 30 comensales en una zona media es 150.000 €; uno como One se va al millón. La inversión inicial de One fue 80 % fondos propios y el resto en renting de cocina. Para quien no tiene ese capital, Benjee recomienda buscar bares en traspaso que llevan tiempo cerrados y cuyo precio ha bajado. El retorno de una inversión grande es lento porque los años no son lineales: pandemia, declaración de independencia en Cataluña, altibajos.

3. 03

   El precio de cada plato sale del escandallo multiplicado por 3,5, y el tiempo de elaboración también cuenta25:32

   Primero va la fase creativa: pide a cocina un uramaki visual, con volumen y color, y prueba las propuestas. Después se pesa cada ingrediente, se escandalla y sobre el coste se aplica un multiplicador de 3, 3,2 o 3,5. Un plato que se hace en un minuto no puede costar lo mismo que uno que requiere siete y no admite producción previa. El margen combinado de One supera el 20 %, pero solo porque las copas compensan: en restauración un 12-16 % es lo normal.

4. 04

   El aguacate puede pasar de 20 a 40 € el kilo en una semana, por eso fija precios con la media anual29:33

   Fruta, verdura y frescos suben casi cada semana; atún, pescado y carne tienen subidas anuales. Como no puede reimprimir la carta cada semana ni repercutir cada subida, mide el precio medio anualizado de cada producto y calcula sobre esa media. El multiplicador es más holgado precisamente para absorber las 20 subidas y 2 bajadas que hay al año.

5. 05

   Paga 100 € al mes por Tspoonlab y cree que todo restaurante debería tener un software así33:15

   La herramienta le da control, orden y disciplina: escandallos, fichas de producción, recetas, pedidos, alérgenos. Además transmite al personal que se trabaja de forma ordenada, no con papeles a lo loco. Fichar a Harumi, su jefa de cocina, que venía de Rocambolesc y ya dominaba el software, le liberó de tener que explicar cada proceso a cada cocinero nuevo.

6. 06

   Nunca ha regalado una copa por la calle: la alternativa es una propuesta de valor real40:24

   Su competencia en Girona atrae gente con promotores que regalan copas; para Benjee eso es pan para hoy y hambre para mañana. One ha apostado por contenido propio: el espectáculo Alegría, cenas temáticas de 50 sombras de Grey con antifaces de terciopelo y espectáculo final, shows durante tres años. También mide aroma, temperatura y volumen de la música, que está alto a propósito porque es parte del modelo.

7. 07

   Dejó Just Eat a la tercera semana porque el 30 % sobre ventas brutas le dejaba sin margen42:50

   Empezó en delivery con plataformas externas para abrir un canal más, pero la comisión sobre ventas brutas más IVA no le salía y no le gustaba mezclar su marca con cualquier restaurante. Montó reparto propio con dos motos y dos patinetes, suficiente para una ciudad de 100.000 habitantes. Reconoce que a una dark kitchen sin sala ni camareros el modelo sí le puede encajar.

8. 08

   Cinco años antes de irse a Andorra empezó a preparar el local para funcionar sin él56:28

   Sabía que se iría de España, aunque no cuándo, y puso el foco en delegar: el primer día enseña a coger comandas y observa, el segundo está al lado sin mirar, el tercero ya no está. Con Marc ha trabajado automatizaciones que le rascan horas semanales. Admite que sigue aprendiendo a delegar y que el año pasado gastó más de la cuenta por dejarse llevar por la emoción del proyecto.

Citas

Dicho en el episodio

Para llevarte al lunes

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